De couleur noire et de consistance sirupeuse, le produit obtenu à partir de l’évaporation d’eau de bouleau s’apparente à la mélasse, un champagne de mélasse.

Lors de la journée porte ouverte de la coopérative Arctic Harvest qui s’est déroulée le 19 mai à quelques kilomètres de Yellowknife, les visiteurs de la bétulaie (forêt constituée principalement de bouleau) ont profité d’une belle après-midi pour découvrir tout le processus de production du sirop de bouleau. De la récolte de la sève, à la dégustation de beignets aux pommes enduits de sirop, ce sont plus de 300 personnes qui ont apprécié la production de ce produit raffiné.
« Je trouve que c’est une journée magnifique, on passe une très belle journée en famille et c’est le fun de passer une journée en forêt. Je viens de gouter pour la première fois au sirop de bouleau, c’est délicieux, mais c’est difficile à définir. Ça goute un peu comme la mélasse alors que je m’attendais à ce que cela ressemble plus au sirop d’érable. C’est une découverte étonnante et intéressante », de confier Anne Croteau, une résidente de Yellowknife.
Un autre visiteur, Richard Lebreton a lui aussi apprécié le sirop noir, mais s’est senti revigoré par les sucres bruts provenant des arbres. « Je viens aussi de gouter à l’eau de bouleau, la sève, c’est délicieux, ça sent la santé », a-t-il commenté.
Michelle Pulvermacher, une mère de famille, fait de cette journée porte ouverte un rendez-vous annuel. « C’est beau, c’est rustique, c’est tout ce que l’on veut voir après le long hiver. J’ai vraiment été frappé par le travail que ça prend… quand on pense, 600 gallons de sève pour obtenir 6 gallons de sirop, c’est beaucoup de travail! »
Le fructose, un sucre qui roussit
De viscosité moindre que la mélasse et moins sucré que le sirop d’érable, le sirop de bouleau s’est valu, selon Mike Mitchell un des producteurs du Sapsucker Birch Syrup, le sobriquet de Champagne des mélasses. « Dans la sève de bouleau, il y a 1 % de sucre, comparativement à la sève d’érable qui en contient 2 % avec majoritairement du sucrose. Le bouleau contient du fructose qui est un sucre simple. Ce sucre brule facilement et c’est pour ça que la couleur du sirop de bouleau ressemble à celle d’une huile à moteur, c’est foncé. Mais dernièrement, un enseignant m’a dit que le sirop de bouleau était comme le champagne de mélasse… J’aime bien ça! », s’amuse Mike Mitchell.
Cette année, la saison a été plus courte qu’à l’habitude. Il faut savoir que la température joue un grand rôle dans la concentration de sucrose. Avec des températures maximales avoisinant les 20 °C dès la mi-mai, le dégel du sol s’est effectué rapidement, libérant tout aussi vite les sucres contenus dans la sève. Toutefois, avec plus de 400 arbres sur le site et quelque 200 autres entaillés par les multiples coopérants, la coopérative a réussi sa cuvée 2013. Cette année, la cuvée représente l’équivalent des deux tiers de la cuvée 2012 qui était une année record. « Mais la participation des membres de la coop était excellente, la sève des arbres était de qualité et on a pu transformer le tout en sirop », explique Mike Mitchell. La coopérative Arctic Harvest décline quatre produits sous le nom de Sapsucker Birch Syrup : un sirop clair et raffiné produit à partir des premières récoltes de sève de la saison, un sirop plus fort et plus foncé provenant de la fin de saison, un sirop mélangé avec du sirop d’érable appelé le mix et un sirop de table fortifié au sucre de canne biologique.